domingo, 28 de enero de 2018

Antropologizando el comer. Ese magnífico menú de significados


"Que la mesa sea sana, que los lujos sean desterrados" 

Versos dorados. Pitágoras. s. V a. C.

"El cuerpo humano no es más que apariencia, 
 esconde nuestra realidad. 
La realidad es el alma."

Víctor Hugo. Los Miserables.


El hombre y los alimentos



Cesta de pan. Dalí


A modo de reflexión introductoria:



04 de abril de 2016 -  La Asamblea General de las Naciones Unidas adoptó resolución que proclama el Decenio de acción sobre la Nutrición de la ONU para 2016-2025, con la intención de impulsar el combate al hambre.

Según sus cifras actualmente hay casi 800 millones de personas que padecen subalimentación crónica y mas de 2.000 millones sufren deficiencias de micro nutrientes. 
Además 159 millones de menores de 5 años tienen retraso del crecimiento 
otros 50 millones presentan peso por debajo de su estatura.

Por otra parte 1900 millones de personas tienen sobrepeso y 600 millones de ellas son obesas, cifras que van en aumento en casi todos los países.



Grabado de Edad Media. Comensales



El triunfo de Baco. Velazquez











I- El comer. Un hecho cultural y simbólico

      A la Antropología como ciencia, en sus distintas especialidades, sea social - cultural , a la cual  adscribo, o ya sea  en sus vertientes biológica o arqueológica, mucho importa y hace a sus temas-fuerza  , a sus tiempos de investigación y al rigor de sus estudios,  todo aquello vinculado a la alimentación humana y a todo el enriquecido mundo que al interior de su  compleja trama de usos, costumbres y ritos se construyen  y desarrollan  desde los tiempos profundos  de la evolución a ya tiempos  de  consolidada la especie Homo sapiens, y la mirada se detiene por supuesto en las diversas y  diferentes estrategias de subsistencia tejidas cual fina y paciente trama en el azaroso  esfuerzo cotidiano de dar solución a  las necesidades básicas a  sostenerse y sobrevivir,  vitales a  cada grupo humano, éxito  esquivo y  no siempre logrado , nada de lo cual es esencialmente diferente, aunque si pueda serlo en sus formas, a las preocupaciones existenciales que a un modo u otro agobian al  hombre moderno ,aunque  sea de hecho difícil advertirlo desde los miradores desenfocados  de un  mundo poblado hasta la saturación de tecnología compleja, no siempre amigable para la especie, no siempre necesaria, siempre si adictiva a generar de su uso necesidad y por supuesto que la claridad se esfuma  en el  atascado  tránsito por los complejos caminos de la globalidad ,fenómeno  que se sostiene y genera su propia vitalidad desconociendo y derribando a su paso colosal  singularidades culturales, trastocando costumbres,  desconociendo legitimidades laudadas por los tiempos, transportando en su mundo sin límites ni fronteras prepotencia en moneda constante y sonante, todo  en beneficio de la siempre omnipresente  " mano invisible del mercado" de cuya existencia  no podemos ignorar nos enterara ,  y en tiempos más que suficientes para tomar recaudos,  el Sr. Adam Smith y su Riqueza de las Naciones.

También lo presentó magistralmente desde el  dolor de tierras americanas del sur el escritor peruano Ciro Alegría en las páginas de su obra  : El mundo es ancho y ajeno, adelantado que como tantos otros agotaron sus voces en desgarrados gritos alertando,   oídos quizás, pero no  escuchados.






Asistimos hoy a nuevas leyes del mercado global huésped satisfecho entonces, de ese  mundo cada vez más ancho y  cada vez más ajeno  ,  cómodo a su lógica de pura y dura  matematización de negocios en números que  deben cerrar favorables,   potenciador sin duda  de las vergonzantes variables de desigualdad que se manifiestan en  indicadores de hambre en muchas regiones del mundo cosa que  las Organizaciones Internacionales competentes a la temática, paralizada en  el colosalismo de sus propios cuerpos de gigantes  nos advierten pero no revierten  tal escenario mundial donde   los indicadores de accesibilidad  a la alimentación sana y permanente  para un porcentaje escandalosamente grande de la población mundial agreden y estremecen   la mínima sensibilidad humanitaria  devenidos ya y sin duda,  en  irracionales y absurdos resultados en lo que hace a la calidad de vida  de la única especie distinguida entre todas como sapiens .

El comer en tiempos de sociedades complejas  ha dejado de ser un derecho desde que la comida dejó de ser un bien social y devino en mercancía. Lo cual en si mismo no es el problema, ya que desde siempre, desde los distintos tipos de relacionamientos inter grupos fueron los productos alimenticios utilizados - entre otros muchos bienes-  como objeto de intercambio y comercio. La patalogía social alrededor de la distribución del alimento se ubica a no dudar en los espacios económicos de poder y su fría lógica de búsqueda de  eficiencia, ya no para satisfacer necesidades alimentarias, es decir simple... que la gente coma,  sino para sus objetivos de lucro, es decir simple... que la gente compre. Las razones han sido y son varias y diversas, pero no es escenario ni objetivos de este trabajo el analizarlas aquí y ahora. Mucha y erudita literatura antropológica existe ya desarrollada  acerca del tema.

Esto tan simple, váyase por el sendero ideológico que a cada uno mejor le plazca, no admite dos lecturas, es  principio sin condiciones,  es punto de partida  ineludible  para cualquier sincero intento de invertir positivamente la  atrocidad  que queda escondida en los pliegues de los dobladillos de todos y cada uno de  los protagonistas a todo título de  los tantos pasillos internacionales en los cuales  con apariencia de suma preocupación y desde estómagos satisfechos,  se habla e interminablemente se teoriza acerca del hambre en el mundo.


Latas de sopa Campbell. Andy Warhol
      Por tanto  cierto es que la Antropología Social observa el fenómeno , lo investiga y  estudia cual hecho cultural y social y no ya simplemente  reducido a sus aspectos fisiológicos y  biológicos, por el contrario detenidamente y en asombro científico  mira y descubre el alimentarse de la especie contenido dentro de un universo simbólico enriquecido y fascinante ,  que lo penetra y lo empapa sin jamás saturarlo , que lo invade en todas y cada una de  sus manifestaciones y en todas las diversas fases del proceso  sea cual fuere el modelo cultural que se observe y estudie,  incluido el nuestro y el de nuestros tiempos en apariencias tan tecnológicos como pragmáticos, aunque siempre allí , pronto a manifestarse tan pronto como lo extrañemos y al hacerlo lo exoticemos   veremos trascender  en nuestra especificidad alimentaria rasgos inequivocamente culturales que se sostienen enraizados en lo profundo de nuestro pensamiento simbólico y muchas otras, más de las que nos permitimos reconocer, se acomodan silenciosas y  solapadas  en los recovecos de  nuestro maravilloso mundo mágico. Más veces, con seguridad y por fortuna , de las soportables y admisibles desde paranoicos y obsoletos positivismos .
 
No comemos a nuestros  amigos,  no cebamos nuestras mascotas con tal fin, valgan como truculentos ejemplos. Aunque ambas sean potenciales posibilidades de alimentación. La evitación, prohibiciones y tabúes alimenticios  corren sin duda por seguros y estables andariveles perfectamente diseñados desde valores culturales adquiridos y  compartidos por cada grupo humano en su diversidad.

Al decir ilustrado de Claude Levi Strauss, antropólogo social de origen francés, con profuso trabajo de campo en Brasil y uno de los pensadores fundantes de la vertiente social   antropológica :

"Si es bueno para pensar, es bueno para comer " 

El hombre, ciertamente , en todos los tiempos , espacios y culturas piensa lo que come, lo simboliza y lo significa.

II -Alimentos prohibidos

Basta  con aproximarnos a revisar las religiones de los  Libros  y  encontraremos allí   larga lista de evitaciones que nada parecen tener  en principio  de objetables como alimento de consumo humano .

La Biblia  en listas llamativamente específicas y detalladas se detiene en el detalle de animales potencialmente comestibles y desde  el texto sagrado declararlos "abominables" y prohibidos de comer a sus fieles .
Ver entre otros: Levítico 11:1-31 Animales limpios e inmundo .Versión Reina-Valera 1960 © Sociedades Bíblicas en América Latina, 1960.

El cerdo, animal impuro por tanto prohibido  alimento para los musulmanes comparte con el mes de ayuno del Ramadán la trascendencia religiosa y por tanto cultural del mundo coránico
También y expreso  en   El Corán o en la Sunna ( Tradición del Profeta ) a los musulmanes les está prohibido comer además del cerdo:

"animales muertos por causas naturales,animales muertos por asfixia, apaleados, de una caída o de una cornada.animales muertos por otro método que no sea el degüello,animales que no se haya invocado el nombre de Dios a la hora de sacrificarlos, animales carnívoros con colmillos, aves con garras  ( Halcones, Águilas…), y  sangre."


La India en su grandiosidad cultural diversa  y desde el hinduísmo, religiosidad que tanto cuesta a Occidente comprender como complejo conjunto socio cultural de religiones diferentes,  la condición sagrada de la vaca y  su exclusión del mundo de lo comestible la representa entre nosotros : 

"quién come qué, cuándo, dónde cómo , con quién, y por qué lo come constituye un indicador de la situación social y religiosa del individuo" 
Dra.Renate Syed. Doctora en Indología. Universidad de Munich. Aspectos religiosos de la conducta alimenticia en el hinduismo.


Debemos sumar a la larga lista de intervención de lo cultural y simbólico en la mesa cotidiana,  los tiempos de ayunos rituales purificadores , la prohibición absoluta de matar presente en otros espacios religiosos  como el budismo, y así podríamos extendernos. No son éstos sino claros ejemplos de cuan profundamente conviven  la necesidad biológica de alimentarse con las normas culturales.

Es claro así mismo que la Cultura expropia el fenómeno aún  antes de convertirse en alimento y  se manifiestan contundente en estrictos requisitos que acompañan el  sacrificio  ritual del ganado destinado a consumo humano , en el mundo judaico para la carne kosher y la carne halai   en el  musulmán  .

Lo que comemos, como y cuando lo hacemos, pero también sus contrarios, lo que siendo comestible, no lo comemos, lo que nos prohibimos, lo que tenemos instituido culturalmente como tabú, aquellos momentos en los cuales muchas culturas entran en ayuno jerarquizando los mandatos de su cultura por encima de su compromiso de sobrevivencia biológica supeditada a  una dieta rica en cantidad y calidad, expresan estos ejemplos, pocos entre muchísimos, con claridad indiscutible, que nada en ellos se produce desde necesidades biológicas, sino desde imposiciones  religiosas, por tanto culturales,  al amparo del mundo de lo sagrado,  enraizadas en el pensamiento simbólico y   abstracto del que es portador la especie , espacio  allí donde anida cómoda y satisfecha la Cultura.

Al momento de alimentarnos utilizamos a pleno el privilegio , nuestro pensamiento simbólico y por tanto la maravilla de significarlos e interpretarlos,  privilegio también no solamente  de  portar Cultura , sino y sin quizás el privilegio mayor lo sea  la capacidad de trasmitírla. Es bueno , diría que imprescindible a su comprensión y aprehensión conceptual de sus alcances, tener siempre presente que la Cultura ,esa condición única a lo humano , ese todo complejo que son nuestras costumbres, nuestra  manera de racionalizar y pensar el mundo que construimos y vivimos, es una condición adquirida, cada generación la trasmite a sus descendientes, en nada intervienen en ello los genes, nada tiene que decir la biología, nacemos desprovistos de ella, aún cuando ya nos precede y condiciona antes de nuestro propio nacimiento desde las distintas y diversas  normas culturales de emparejamiento y   matrimonios concertados , en las propias reglas reproductivas condicionadas por el tabú del incesto,  o en el devenir de  parejas reproductivas condicionadas culturalmente a formatos  monogámicos, poligámicos o poliándricos, ya  en las condiciones  rituales  del parto y post parto o  en las propias prácticas de  copulación, todo está absolutamente  permeado por la Cultura.

La alimentación , los alimentos y las formas y maneras de comer no podrían estar fuera de esto.Y no lo están.


III- ¿Cuando nos convertimos en humanos?

¡En África sin duda! 

El Homo sapiens sapiens, producto del tan  largo como azaroso viaje evolutivo de nuestros ancestros para "bajar de los árboles", hubo de superar y con distinto éxito  las fases de Bipedismo, Terrestrialidad, Encefalismo y Cultura, en el órden que fuere esto sucediere, que no hay acuerdo ni unanimidad en el mundo científico en lo que hace al órden de la secuencia. En todas ellas , a uno u otro modo tuvieron directa participación y efecto causal la alimentación y una vez alcanzada la etapa, efectos sobre ésta.




Naturaleza muerta con limones, naranjas y taza. Francisco de Zurbarán

IV -¿Cuándo dejamos de ser cazadores recolectores?

El Homo sapiens entra en el Neolítico ya consolidado como único homínido sobreviviente y apenas emigrado del continente africano, hace apenas unas decenas de milenios, cambio trascendente y modificador que significó variar sustancialmente sus hasta allí ancestrales estrategias de subsistencia, carroñero en sus tiempos primigenios pasando luego de adquirir tecnologías a la etapa de caza de animales y recolecta de frutos silvestres para llegar mucho más tarde de lo que tenemos internalizado intelectualmente a su sedentarización y con ella la  dependencia de  su alimentación quedó librada al éxito en  la domesticación  de animales y plantas para su provecho. 

Significó también el fin de la movilidad  funcional, no a una condición de nomadismo irracional propio de "primitivos"  sin sentido, como peyorativamente se instaló y en muchos casos aún permanece despreciativamente en el imaginario popular, sino fundada en  una magnífica relación de saber con la naturaleza y sus seres vivos y el eficiente manejo de la  estacionalidad de los recursos explotados  . Abandona entonces su nomadismo funcional compadecido con las leyes de la Naturaleza por otro en el cual sus tiempos y energías se abocan al esfuerzo de modificarla en su provecho.

Todas la fuentes y escuelas académicas tienden a estar de acuerdo que tal fenómeno aconteció  en el enclave fértil del valle interior y mesopotámico a los cauces de los ríos Eufrates y Tigris, llamado en la antiguedad Mesopotamia, hoy perteneciente a Irak en fecha que a los efectos de este ensayo, redondearemos en 12.000 años a.C. Es en  Oriente donde se han excavado y estudiado los restos arqueológicos que se estiman como pertenecientes a los primeros asentamientos humanos permanentes.
No todos los autores coinciden en aceptar y considerar este fenómeno como un salto adelante de la especie. Muchos y se comparte su opinión, estiman que trajo consigo el principio de nuevos problemas con graves consecuencias y que aún no se les ha encontrado eficiente solución.  El surgimiento de poderes al interior de las comunidades con la aparición del excedente  y por tanto la desaparición paulatina de lo igualitario. También en el plano de la salud las enfermedades trasmisibles se transformaron en una nueva amenaza.
En el sedentarismo, la agricultura y el pastoreo de animales domésticos el proceso de alimentación varía sustancialmente.
Ahora los productos comestibles, se producen, circulan , se distribuyen y consumen al interior del grupo y el excedente que resultare se guarda como reserva o se comercia con otros grupos a través de complejas operaciones de intercambio. El proceso implica organización , también administradores, relaciones jerárquicas y por supuesto relaciones diversas de poder. 
Igualmente lo cotidiano, el quehacer y la ocupación diaria consistía en defenderse de un entorne severo, en el cual integraban por cierto la cadena trófica en doble condición de depredadores y víctimas, sumándose la lucha primordial para obtener las proteinas y calorías necesarias a la buena salud y capacidad de sobrevivir y reproducirse del grupo .

V-  El alimento en el mundo moderno


 Consumimos productos con los cuales nuestra relación es la de una mercadería sujeta a la disponibilidad del mercado. Lejos, muy lejos, los tiempos de los grupos familiares como una unidad armónica  de producción y consumo.

El hombre es único al momento de interpretar el mundo en que vive desde un complejo de representaciones simbólicas. El alimento no queda fuera de ese contexto. Así el hombre,  los categoriza en permitidos o los evita, saludables o perjudiciales, ordinarios, distinguidos, festivos, femeninos, masculinos, rituales, sagrados, etc. sin que en ningún extremo sea imprescindible correspondencia alguna entre tales decisiones y la realidad de consecuencias perniciosas para la salud mental o física.  

Y si algún diferencial de importancia se percibe  entre el mundo antiguo y lo moderno en lo que hace a la relación del humano con sus alimentos radica ésta  en  la calidad de la incertidumbre: en la Antiguedad  era su asunto diario cotidiano  la posibilidad de no contar con la cantidad y calidad necesaria; en tiempos ya modernos y de seguro en los tiempos contempóraneos la mayor de las incertidumbres se centra en no saber a ciencia cierta que es lo que estamos comiendo.   En los expendios de venta de  alimentos, poca o ninguna es la relación de nuestros sentidos del sabor , la vista, el gusto y el olfato con aquello que procuramos como nuestra inmediata o más o menos próxima comida.

Nos relacionamos y tomamos  opciones alimentarias estimulados y ciertamente manipulados desde campañas publicitarias ,manejadas éstas si de forma  científica hacia claros objetivos de generar deseos de comprar  resguardados detrás de la necesidad  de comer. Las ideas fuerza se apoyan en el destaque explícito o subliminal de  potenciales condiciones  energizantes, estimulantes, afrodisíacas, etc. de la mercadería comestible en oferta.

Es, sin quizás, la función de alimentarse, además de su esencialidad a lo que hace a nuestra vida, la más generadora y dependiente de valores culturales. Hechos de nuestra vida cotidiana lo exponen con claridad. 

Es que la mayor parte de nuestra vida social se construye y realiza alrededor de lo que llamaremos el concepto "mesa" .

Es a su alrededor , sea material y/o simbólico, que nos instalamos a festejar, sea los diversos aniversarios culturalmente trascendentes, nuestros ritos de paso, (15 años , Bar o Bat Mitzvah judío, las celebraciones musulmanas, hindúes y en general de todas las religiones ) matrimonios, confirmaciones confesionales, personales y profesionales, rituales fúnebres y muchos otros. 

Es asunto asumido desde la realidad, dentro de sistemas globales y universales de economía de mercado el hecho de ser los alimentos una mercadería más, cuya producción, circulación y distribución a través de distintas formas de comercio, representan cifras de dineros y de poder inconmensurables.
También es tema asumido que son difíciles cuanto no imposible salvar los obstáculos para salir de este sistema, al que hemos tomado desde el acostumbramiento, en el único posible y el producir , distribuir y consumir alimentos en forma social , igualitaria y comunitaria,  desdeñarlo como utópico. Todo pasa por la Cultura y ésta necesita de sus tiempos largos para sus  cambios. 

VI -Mauss y el Ensayo sobre el Don

Marcel Mauss, pensador y antroólogo francés, discípulo y sobrino de Durkheim desarrolló su teoría acerca de la forma en  que los bienes circulaban al interior de toda sociedad, el alimento uno de ellos,   dentro de un circuito básico, inapelable e inmutable de retorno en una cadena de acontecimientos de:

 Dar,  Recibir ... Devolver ...

One of de familiy. Frederick Cotman
 

Complejo fenómeno que  llamó el Don, y que la escuela sajona denominó the Gift (el regalo). No es espacio éste para profundizar en el tema, aunque si lo   vemos presente y  vinculado a costumbres culturales ancestrales algunas , otras simplemente antiguas  y estas últimas próximas aún en el tiempo  que trajeran los flujos de inmigrantes a estas tierras de Pueblos transplantados , según feliz terminología de Darcy Ribeiro  prestigioso antropólogo social brasileño, usos sociales  que aún se reflejaba en las primeras décadas del s.XX en cualquier vecindario la costumbre de "convidar" a los vecinos próximos o de "puerta" como se les llamaba, en ocasión de procesar algún plato especial. Luego, era de esperar y tenido por hecho, que dicho plato no regresaría vacío. 

En el mismo trabajo Mauss, declara su total rechazo a todo tipo de caridad "por ser ésta ofensiva para quien la recibe", decía. 

El comer todos, todos los días, obligación social antes que moral, intrínsica a la condición humana, ha dejado de ser lo común , para construirse desde los niveles preocupantes con los que  el hambre  azota la población del planeta, en un hecho extraordinario. 

VII - Ritos de comensalidad



Bodegón con sirvienta. Paul de Vos


 Los seres humanos somos la única especie que pensamos  y hablamos  de nuestros  alimentos, los únicos además, que operamos normas y reglas con respecto a lo que comemos, a su modo de preparación, a su forma de consumo.
Éstos acontecimientos socializados y estructurados se ponen en evidencia en las diversidad  de las reglas de comensalidad, cuya función primordial es estrechar las relaciones de los miembros del grupo o comunidad. La noción de comensalidad es compleja y abarca infinidad de formatos y convenciones:

"Quienes comen en la misma mesa, lo que toman ritualmente el pan en común, se convierten en compañeros -cum panen- promoviendo vínculos sociales sólidos o fundando comunidad".
(Arnaiz 2001, :180).


La última cena. Leonardo da Vinci.


"La comida en común constituye un medio universal para expresar sociabilidad e igualdad. El hecho de comer trasciende su aspecto nutriente para revestir connotaciones sociales y ceremoniales, ya que la mesa es por excelencia el lugar del convival y la comida una técnica simbólica, una metáfora de la socialidad intimista que establece esta comunión en los momentos festivos" (Maffesoli, 1990)

La alimentación constituye un sistema de comunicación en la medida en que ésta no sea tan sólo una colección de productos, susceptibles de estudios estadísticos o dietéticos, sino que constituya también un complejo sistema de signos, un cuerpo de imágenes, un protocolo de usos, de situaciones y de comportamientos propios.


El presente trabajo tiene como origen  charla a  que fuere invitado  el 5 de agosto de 2017  "Día del Nutricionista" en reunión con estudiantes y  egresados   en el Centro Cultural de España.
  Montevideo , Uruguay.